Taglia media: 10 cm
Taglia massima: 18 cm
Il corpo dell'alice è estremamente slanciato, poco compresso ed il ventre è arrotondato. Il capo è allungato, il muso prominente e gli occhi grandi, costituisce il massimo rappresentante del pesce azzurro. La bocca è allungata e le scaglie piccole. La colorazione del dorso è verde-azzurra, i fianchi ed il ventre sono argentati.
Le alici sono pesci gregari pelagici che formano densi branchi in prossimità delle coste in primavera ed estate. Si nutrono prevalentemente di zooplancton e si riproducono da aprile a settembre. Le femmine emettono fino a 40.000 uova pelagiche che dopo 2 o 3 giorni liberano le larve. Come per le sardine, anche i piccoli di alice sono detti bianchetti e raggiungono la maturità sessuale a circa un anno di vita. La durata massima della vita è di quattro anni sebbene non siano rari i casi di esemplari più longevi. La lunghezza minima consentita per la pesca è di 9 cm.
L'alice è molto comune nei nostri mari: per buona parte dell'anno vive vicino alla costa, soprattutto durante il periodo riproduttivo (Aprile-Settembre), mentre nelle stagioni fredde si sposta a profondità maggiori. A Cetara, piccolo comune di pescatori della Costiera amalfitana, è un elemento tipico.
La pesca delle alici a Cetara
A Cetara, fin dai tempi antichi, si è praticata la pesca delle alici che rappresentavano un alimento di largo consumo e il nutrimento principale delle popolazioni costiere. Questa pesca veniva praticata con un tipo di rete chiamata menaide. Era una rete disposta a corrente lunga dai 300 ai 400 metri, alta dai 12 ai 15 metri, formata da un solo telo a maglie tutte uguali. Queste maglie permettevano alle alici piccole di passare, mentre quelle grosse rimanevano impigliate. Le alici rimaste impigliate nelle maglie venivano recuperate a mano una per una. La campagna di pesca si effettuava da maggio a settembre; il pescato veniva interamente salato e conservato in barili.
La rete del tipo della menaide a partire dagli anni ’20 viene sostituita dalla lampara. La lampara è una rete ad imbuto del tipo a circuizione. Distesa verticalmente e tenuta in superficie da sugheri raggiunge quasi il fondo. Questa rete viene calata dall’imbarcazione principale, mentre un altro battello con una sorgente luminosa attira il branco di pesci che viene circuito. Al momento opportuno la sorgente luminosa viene spenta e la rete salpata. Questo tipo di rete, impegnativo e complesso nell’allestimento, richiedeva cospicui impegni finanziari e disponibilità di personale più numeroso ed esperto. Rappresentò un notevole progresso tecnologico per la pesca delle alici. Il termine lampara col tempo si estese anche alla barca. All’inizio la fonte luminosa della lampara veniva alimentata dal carburo, successivamente col petrolio, poi con accumulatori elettrici ed infine gruppi elettrogeni.
Nel 1946 viene introdotto un nuovo sistema di pesca con reti detta a cianciolo. E’ una rete a circuizione che racchiude il branco di pesci raccolto sotto la fonte luminosa. E’ dotata sulla parte superiore di galleggianti e su quella inferiore di pesi; compiuto il giro, il branco è racchiuso in una trappola da cui non può più uscire. La rete viene chiusa come un sacco, viene tirata fino al peschereccio dove con grossi coppi di rete i pescatori issano a bordo il pescato. La pesca con questo sistema ebbe un rapido sviluppo e le tradizionali barche delle lampare divennero insufficienti ad alloggiare questo nuovo attrezzo, così furono sostituite da motopescherecci più grandi.
L'eccellenza gastronomica:
La colatura di alici
Secondo molti storici della gastronomia, la «colatura» deriverebbe direttamente dagli antichi Garum e Liquamen Romani, dei quali sono giunte fino a noi numerose ricette. Tutte utilizzavano come materia prima pesci più o meno grassi con le loro interiora, messi al sole per tempi oscillanti dai 20-30 giorni fino ad alcuni mesi. Con l'aggiunta di sale e spezie si otteneva una salsa liquida molto forte, usata per insaporire ed arricchire gli altri alimenti.
Il comune di Cetara è famoso per le alici salate che venivano vendute in loco o in modo itinerante in tutta Italia. Le alici venivano salate in modo da poter essere conservate nei mesi invernali, quando la pesca era scarsa, dentro vasetti di terracotta smaltati all'interno.
I cetaresi cedevano il surplus e conservavano il liquido che gemeva dalle alici salate (colatura), aggiungendolo al vasetto che conservavano per le loro esigenze. Poi, nel periodo natalizio, la colatura si scambiava tra le famiglie di Cetara per condire gli spaghetti della vigilia.
La tradizione, che si è perpetuata fino ai giorni nostri, si è sviluppata così tanto da far sorgere piccole e medie imprese artigianali sul territorio comunale ed immediatamente confinante. Ora è diventato un prodotto d'eccellenza inserito nei Presidi di Slow Food.
L'attuale prodotto è costituito dal liquido che deriva dall'estrazione delle alici salate mature. Si tratta di una soluzione salina di colore giallo ambrato e, in alcuni casi, quasi mogano chiaro. Il profumo è pungente, di salsedine, e conferisce ai piatti un piacevole sapore di pesce conservato a base salata.
La colatura è commercializzata all'interno di bottiglie di vetro chiuse e si conserva a temperatura ambiente. Una volta aperte, devono essere conservate in frigorifero o in luogo fresco, al buio e senza tappo, ricoperte da un rametto di origano.
La produzione della colatura avviene in laboratori appositi e segue varie fasi di processo. In primo luogo, si utilizzano solo alici pescate nel periodo che va da maggio ad agosto nei soli golfi di Napoli e Salerno. Per ottenere 1 kg di colatura sono necessarie circa 38-40 alici.
Il sale ammesso nella lavorazione è marino e, più precisamente, il pugliese di Margherita di Savoia o il siciliano di Trapani. Il sale grosso costa meno, ma rovina la superficie delle alici, rendendole poco adatte alla sfilettatura. Per questo motivo si preferisce adoperare esclusivamente sale fino.
Dopo essere state desquamate, decapitate ed eviscerate, le alici vengono poste all'interno dei fusti con la classica posizione «Testa-coda» ed alternate a strati di sale. Successivamente il contenitore viene coperto con dischi di legno o di teflon, su cui vengono posizionati pesi proporzionali all'altezza delle alici ed al materiale che compone il contenitore stesso. Il carico, di 50 kg all'inizio del processo, si riduce gradualmente con l'avanzare della maturazione, fino a raggiungere i 15-20 kg.
La maturazione dura dai 4 ai 6 mesi, a seconda delle dimensioni delle alici e della temperatura di conservazione.
La colatura ottenuta viene confezionata in bottiglie di vetro, chiuse con tappo in sughero o con tappo metallico a vite. Conservata al fresco ed al buio, può essere consumata anche dopo 18-24 mesi. Tutte le operazioni vengono effettuate sempre manualmente.
Galleria fotografica
Video
Note
Roberto Sandulli, “Dentro al mare della Costa d'Amalfi" guida alla fauna marina della Costiera Amalfitana, Ecostiera edizioni, anno 1999
Luciano Pignataro, Guida gastronomica di Cetara, Colatura di alici e tonno. Edizioni dell'Ippogrifo 2005