La pesca de “Le alici di Menaica” è un’antichissima tecnica sviluppatasi in tutto il Mar Mediterraneo al tempo degli antichi greci.
Soppiantata dai nuovi e moderni metodi di pesca, è sopravvissuta solo in pochissime località d’Italia come a Marina di Pisciotta, piccolo borgo della costiera cilentana, nel Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, luogo in cui questa tecnica sopravvive grazie ad una minuscola flottiglia che continua a portare avanti questa antichissima tradizione. Rappresenta quindi un fattore di "biodiversità" dell'intera area.
Le alici di Menaica si pescano nelle giornate di mare calmo, tra aprile e luglio. I pescatori escono al tramonto e stendono la rete al largo sbarrando il loro passaggio nelle ore notturne.
La particolarità di questa tecnica è proprio la rete, che si chiama appunto “menaica”.
La menaica è una rete antichissima: una rete derivante (ovvero che va alla deriva, libera, senza un capo fisso sul fondo), rettangolare, lunga circa 200 metri e alta, da sughero a piombo, circa 10 metri. La sostengono i "salami", galleggianti di sughero posti a dieci metri l'uno dall'altro. Questo tipo di rete nella cui trama le alici di una certa grandezza rimangono impigliate con la testa e, dimenandosi nel tentativo di liberarsi, perdono una grossa quantità di sangue, impedendo così il processo di marcescenza delle carni, favorendo il mantenimento di tutte le qualità organolettiche dei pesci.
I pescatori ritirano a mano la rete in superficie, ed estraggono ad uno ad uno i pesci, ripulendoli e sistemandoli in cassette di legno. Non vengono usati per il trasporto a riva alcun tipo di refrigerante, né ghiaccio. Le alici infatti vengono immediatamente lavorate, prima lavandole nella salamoia, e poi sistemate nei tradizionali vasetti di terracotta, alternate con strati di sale.
Il sale usato per la stagionatura è esclusivamente il sale marino artigianale delle saline di Trapani. La stagionatura avviene nei cosiddetti magazzeni, locali freschi e umidi, ed ha una durata di almeno tre mesi.
Caratteristiche delle Alici di Menaica
Le alici di Menaica sono caratterizzate dalla carne chiara tendente al rosa e dal profumo intenso e delicato che le rende uniche. Si mangiano fresche o sotto sale, crude o cotte, in insalata appena sbiancate dal limone e condite con olio, aglio e prezzemolo, o nel sugo di alici, ottimo sugli spaghetti, realizzato con una frittura di alici con un po’ di olio, pomodorini, aglio e peperoncino. Una ricetta tradizionale cilentana con le alici sono le inchiappate, ovvero alici farcite con formaggio caprino, prodotto tipico di produzione locale, uova, aglio e prezzemolo, infarinate, fritte e quindi cotte nella salsa di pomodoro.
Il Presidio Slow Food
Le alici di Pisciotta si comprano direttamente dai pescatori, quando arrivano al porto il mattino molto presto. Un mercato minuscolo, per un prodotto di altissima qualità quasi sconosciuto. Tutti i pescatori fanno la salagione delle alici ma solo due di questi hanno un laboratorio a norma. Il Presidio Slow Food nasce proprio per assicurare un reddito a questo gruppo di pescatori: per salvare, insieme, una tradizione importante, una microeconomia e un grande prodotto gastronomico. L'area di produzione ricade nei comuni di Pisciotta e Pollica (provincia di Salerno).
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Note
Baicr Sistema Cultura, Musei del gusto. Mappa della memoria enogastronomica, Carsa Edizioni, 2007